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2010年01月30日

雉と鴨(鶏肉)のシャスール風

こんばんわ、トトコです。
先日、目の前に表れた大きなポスターを見て「ユン・ソナ」だ、と思ったら「チェ・ジウ」と書いてありました。
難しいです。
でも「雉」と「鴨」の違いはわかります。

さて、今回のレシピ、




















付け合わせは下仁田ネギとキャベツの黒いロースト。

ハラマキさんの雉は熟成を迎え、また、別のご縁で最近鴨をいただいたので(また、歩く姿で・・)・・そろそろいきましょうか、ということでついに皿の上に並びました!

と、言ってもソースが掛かって良く見えないのが残念です、、。

野禽に近いものは筋が太く、肉も堅いので一工夫が必要です。今回は煮込みで弛緩を試みたのですが、時間が足らず噛みごたえ十分、しかし、その分、旨味もしっかり乗った食べ応えのある一品でした。

主要材料
・鶏肉(骨付きが美味しい)
・香味野菜(玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニク)
・ブイヨン
・トマトホール
・きのこ(まいたけ、マッシュルーム、シメジなど)

1:香味野菜を小さく刻み、軽く塩コショウ、鍋にオリーブオイルでしんなりするまで炒める。

2:そこにブイヨンとトマトホールをつぶして加え、煮込む。

3:その間に下味をつけた鶏肉(今回は胸、両もも、両手羽の五部位に大きく捌いた)をフライパンで軽く焼き色をつけ、鍋に投入。
 ※大きい部位に捌いたり、骨付きのまま煮込むのは旨味が抜け出しにくいため美味しく仕上がる。ここで軽く焼き色をつけるのは表面を固めて煮込み時に旨味エキスが出なくする為、また、風味を出すため。

4:そのフライパンの余計な油を取り去り、キノコに下味をつけながらソテーし、投入。
 ※強火にするとキノコのエキスが逃げないので良い。今回は終わったフライパンに白ワインを少量入れ、こびりついたエキスをこそぎ取り、鍋に入れた。

5:軽く塩で味を調え、好みでハーブ、そしてじっくり煮込む。
 ※鴨のもも肉などは30時間も煮込んだりするらしい!!今回は2じかん・・・。

(6:盛り付けは自由に!肉を取り出した後のソースを揺すりながら強火にあてて煮詰めるとソースの旨味が凝縮します)


話変わって、久しぶりに、映画見ました、良い映画みました!本当に良い映画、みました!映画みました!本当です、良い映画見ました!!



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